Государственный стандарт куриного яйца: официальный действующий документ

Стандарт разработан в России, но применяется в нескольких странах. ГОСТ действует от даты введения, 01.01.2014 г. Он содержит информацию, знание которой обезопасит потребителей исследуемого товара.

В чем суть документа

ГОСТ определяет понятие качества для продуктов. В нем прописаны требования к классам, категориям, а также методы контроля, условия и сроки хранения. Межгосударственный стандарт, помимо русского, имеет англоязычное название: «Food chicken eggs. Specifications».

Кто и где применяет ГОСТ

Нормативом руководствуются в 4 государствах:

• Республика Молдова;
• Киргизская Республика;
• Россия;
• Республика Беларусь.

Распространяется на все куриные яйца, предназначенные для реализации любыми способами. Это розничная и оптовая торговля сырьем, приготовление блюд на предприятиях общественного питания, в хлебопекарном и кондитерском производствах.

Перепелиные яйца этот ГОСТ не затрагивает.

Какие нормативы учитывались при создании

Ссылки на законодательные акты даны во 2-м разделе. При работе с техническими условиями необходимо периодически проверять их актуальность. Они меняют номера, названия или отклоняются за ненадобностью.

На момент написания статьи зафиксированы следующие изменения:

1. ISO 7218-2015 вместо аналога 2011 г. — определяет общие рекомендации и требования к исследованиям содержания микроорганизмов в пищевых продуктах, кормах животных.
2. 31747-2012 — устанавливает методологию по обнаружению группы кишечных палочек.
3. Отменены ГОСТы, которые определяли метод выявления микроорганизмов и бактерий рода Salmonella.
4. В РФ утратил силу норматив на весы для статического использования.

В остальных пунктах перечня нет изменений. Правки появляются в течение года, их публикует ФГУП «Стандартинформ».

После изменения ГОСТов пользуются обновленными версиями. Если документ отменен на территории РФ, а вместо него ничего нет, то ссылка теряет актуальность. Положение применяется без учета этих требований.

Что означает терминология

В ГОСТе встречаются узкоспециализированные термины:

• желток, немного удаляющийся от центра — видимый, свободно двигающийся, слегка приплюснутый при помещении на плоскую поверхность;
• белок недостаточной плотности — предрасположен к растеканию, не держит форму;
• мытые яйца — обработанные чистящими, моющими, обеззараживающими препаратами по санитарным правилам страны, в которой принята спецификация.

Воздушная камера — это полость, образованная загазованным пространством между двумя пленками внутри скорлупы. Она находится в тупом конце яйца.

Как классифицируют

Категорию присваивают по весу яйца:

• третья — 35-44,9 г;
• вторая — 45-54,9 г;
• первая — 55-64,9 г;
• отборная — 65-74,9 г;
• высшая — от 75 г.

Класс — тип или вид — определяют так: диетические хранятся до 7, а столовые — до 90 суток.

Какие требования определены стандартом

Показатели яиц должны отвечать положениям, сведенным в таблицу. При наличии затхлых, гнилостных и других посторонних запахов партия не допускается к реализации.

Микробиологические показатели, содержание вредных и токсичных веществ должны поддерживаться в норме.

Таблица 1

Требования к качеству яиц:

Тип	Характеристики
Столовые с краткосрочным хранением	Требования к белку такие же, как для диетических яиц: он светлый, плотный, прозрачный. Просвет между пленками на тупом конце не более 7 мм, может слегка смещаться. Желток едва заметен, несколько подвижный, прочный.
Столовые, годные до 90 суток	Максимальная высота воздушной камеры — 9 мм, допустимы ее передвижения. Белок прозрачный, светлый, может быть недостаточно плотный. Желток смещен, но мало заметен, прочен.
Диетические	Воздушная камера не выше 4 мм, неподвижная. Желток расположен четко по центру, прочный, без видимых контуров.

Отдельные требования предъявляются к скорлупе: чистота, отсутствие помета, пятен крови, повреждений.

На оболочке диетических яиц следы, как результат соприкосновения с настилом или другими поверхностями, могут встречаться только разово. Это небольшие точки или полоски. На скорлупе столовой группы совокупная площадь различных пятен не превышает 1/8 всей поверхности.

Сильно загрязненные яйца обрабатывают разрешенными на территории страны, принявшей стандарт, моющими средствами. Если продукт будет храниться длительно, то мыть его запрещено.

На поверхности свежеснесенного яйца остается слизь, которая при подсыхании образует защитную кутикулу, пленочку. В ее составе есть бактерицидное вещество — лизоцим. Защитная кутикула, покрывающая скорлупу снаружи, повреждается при обработке, что снижает срок хранения яйца.

Как принимать яйца

При поступлении товара обращают внимание на целостность и чистоту упаковки. Смотрят маркировку, которая нанесена на таре и на каждом яйце. Первую, вторую и третью категории обозначают цифрами, высшую и отборную — буквами «В», «О». Маркируют тип: «С» — столовые, «Д» — диетические. На каждой единице указывают дату сортировки.

На таре содержится следующая информация:

• адрес компании-изготовителя;
• наименование, тип, категория;
• пищевая ценность;
• дата производства;
• сроки и правила хранения;
• запись о соответствии условий производства ГОСТу 31654-2012.

Партию взвешивают. Не менее 94% должно совпадать по массе со значениями требований. При превышении допустимых отклонений присваивают категорию, которая идет ниже заявленной.

На каждую партию положено по одному сертификату соответствия и ветеринарному свидетельству. Без копий этих документов приемка запрещена.

Как контролируют качество

Отбирают яйца для органолептической и физико-химической оценки. Объем выборки зависит от поступившего количества, но не менее 0,5%. Половину опытных образцов оставляют для определения запаха, чистоты скорлупы, фактической категории, состояния белка и желтка. По 25% отправляют на исследование токсичности и микробиологических показателей.

Для определения характеристик внутреннего содержимого яйцо просвечивают на овоскопе. По шаблону-измерителю определяют высоту воздушной камеры.

Как перевозить и хранить

Виды транспорта согласно ГОСТу не устанавливаются. Указано, что оборудование, маркировка, обработка транспорта осуществляется по требованиям СанПиН. Перевозчики обязаны соблюдать правила транспортировки грузов.

Максимальные сроки хранения куриных яиц по ГОСТу не более (в сутках):

• диетических — 7;
• столовых — 25;
• мытых — 12.

При этом поддерживают влажность воздуха 85-88% и температуру 0–200 °С.

Есть возможность увеличить срок годности для столовых яиц до 90 суток. Температурный режим снижают до –2 и не выше 0 °С. Но условия хранения определяет только изготовитель.

Обратите внимание! Экземпляры с белой оболочкой портятся быстрее. Это обусловлено наличием в цветной скорлупе красящего пигмента. Он мешает газообмену, поэтому на образование воздушной камеры уходит больше времени.

Как изменялся ГОСТ

Действующий норматив не содержит приложений. За время существования он претерпел одну редакцию в 2014 г.

В обновленной версии удалена запись об установлении кодов для обозначения требований потребителей к яйцам и упаковке. Уточняются названия документов, на которые опираются при определении содержания некоторых микроорганизмов и антибиотиков.

Дополнительно введены ссылочные стандарты на методы микробиологического анализа и определение антибиотиков или их остатков.

Межгосударственный стандарт. Яйца куриные пищевые. Технические условия. Food chicken eggs. Specifications (действующий документ)

ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия (с поправкой).

С момента введения ГОСТа в нем практически ничего не изменилось. Основная функция — нормирование показателей яиц во время транспортировки, приемки и хранения, а также описание методов контроля. Стандарт применяется в четырех странах и призван обеспечить безопасность потребителей сельскохозяйственной продукции.