Необходимость мыть яйца перед их помещением в холодильник очевидна для большинства хозяек. Эта мера кажется закономерной из-за особенностей производства.
Ведь на скорлупу продуктов из магазина попадают:
- помет;
- мелкие перья;
- пух;
- частицы подстилки.
Нужно ли мыть скорлупу перед укладкой яиц в холодильник
Свежеснесенное яйцо здоровой птицы стерильно. В яйцеводах несушек работают сразу три механизма, поддерживающих его микробиологическую чистоту:
- активная фагоцитарная реакция;
- перистальтические сокращения, удаляющие микробов механически;
- выделение антисептика лизоцима.
Адекватные условия хранения помогают надолго сохранить продукт обеззараженным, несмотря на обилие пор в его скорлупе.
Природа хорошо защитила зародыш, покрыв его несколькими оболочками, каждая из которых активно препятствует проникновению болезнетворных агентов.
Таблица № 1
Функции защитных оболочек птичьего яйца:
| Название | Описание |
| Белок | Жидкий белок содержит несколько веществ, обладающих выраженным антимикробным действием (лизоцим, овомуцин, овомукоид, авидин, диоксид углерода). Он обладает повышенным pH (около 9,2), поэтому подавляет размножение болезнетворных агентов. |
| Подскорлупная оболочка | Плотная пленка с высоким содержанием лизоцима обеспечивает одновременно механическую и химическую защиту зародыша. |
| Скорлупа | Твердая, но хрупкая оболочка, защищающая содержимое от механических воздействий. |
| Кутикула | Тонкая пленка на поверхности скорлупы образуется из подсохшей слизи, которой яйцо покрывается, проходя через яйцевод несушки. Она содержит лизоцим, обладает антимикробной активностью. |
Строение защитных оболочек яйца помогает ему справляться с заражением:
- бактериями;
- грибками.
Любое вмешательство в структуру мгновенно лишает его этой способности. При мытье кутикула легко повреждается:
- открывая поры для проникновения микроорганизмов;
- увеличивая скорость испарения воды внутренним содержимым;
- деградации ферментов.
Обратите внимание! Согласно нормативным документам, хранить мытые пищевые яйца допустимо не более — 12 суток.
Знание физиологии яйца снимает вопрос о необходимости его мытья перед укладкой на хранение.
- Если скорлупа не слишком загрязнена, лучше не нарушать целостность покрывающей ее кутикулы.
- Происхождение продукта не имеет значения.
Помыть продукт перед употреблением — обычное желание чистоплотного человека.
- Яйца стараются очистить еще до укладки на хранение, поскольку опасаются заражения сальмонеллой, другими болезнетворными бактериями и грибками.
- Близость грязной скорлупы к другим продуктам питания недопустима.
- Нельзя допускать соприкосновения сырых яиц с пищей, употребляемой без термической обработки — листовой зеленью, овощами, фруктами, хлебом.
Считать ли скорлупу грязной
С точки зрения физиологии, даже испачканная частицами помета или подстилки, оболочка не является грязной, поскольку ее содержимое надежно защищено.
В то же время, хранение в холодильнике таких продуктов в их природном виде, приведет к порче или заражению соседних.
Обратите внимание! Особенно опасно оставлять на хранение в холодильнике яйца с пометом, влажными пятнами на скорлупе.
Сухие загрязнения легко удалить, аккуратно смахивая их жесткой щеткой или ножом.
Как продлить срок годности
Для увеличения периода хранения, куриные яйца можно слегка подморозить, размещая их при температуре от -2 до 0 °C. В таком состоянии они считаются пригодными в пищу до 90 дней.
Как защититься от сальмонеллеза
Обсеменение продукта микроорганизмами происходит двумя путями.
- Эндогенное заражение эмбрионов происходит в яйцеводах больных несушек. Даже если признаки патологии не видны внешне, птица может оставаться бактерионосителем, передавая это свойство новым поколениям.
- Экзогенное обсеменение возможно при загрязнении скорлупы пометом, землей, а также сборе, перевозке, хранении. В этом случае патогенные микроорганизмы проникают в яйца через поры в оболочках.
Заражению способствуют:
- высокая влажность;
- неудовлетворительные санитарно-гигиенические условия содержания несушек;
- колебания температуры.
Это интересно!
- На одном квадратном сантиметре поверхности чистой скорлупы выживает порядка нескольких сотен болезнетворных бактерий.
- Их число на загрязненной оболочке может резко вырасти до сотен тысяч, а то и миллионов клеток.
Для защиты от инфекции:
- птичьи яйца используют в пищу только после тепловой обработки;
- для каждого вида предусмотрены свои нормы приготовления.
Сальмонелла — живучий микроорганизм, устойчивый к неблагоприятным воздействиям внешней среды. Она практически не страдает:
- от низких температур;
- копчения;
- соли;
- в комнатных условиях быстро размножается.
При готовке нужно учитывать, что даже термическая обработка не позволяет избавиться от патогенной бактерии мгновенно:
- при 60 °C сальмонелла погибает за 60 минут;
- при 80 °C для обеззараживания блюда достаточно 2-3 минут.
Дополнительная информация. Уксусная кислота в концентрации 6% освобождает продукт от микробного компонента за несколько суток.
В качестве профилактических мер, предупреждающих заражение, специалисты Роспотребнадзора рекомендуют соблюдать при выборе товаров и приготовлении несколько простых правил.
Они особенно значимы при работе с блюдами из компонентов животного происхождения.
- Приобретать товары нужно только у проверенных поставщиков. Желательно это делать в тех торговых точках, где продавцы в любой момент готовы предоставить ветеринарные справки, прочую документацию.
- Срок годности, целостность скорлупы, наличие прочих дефектов проверяют, не отходя от прилавка.
- После контакта с сырыми продуктами — руки, посуду, разделочные доски, поверхности столов промывают горячей водой с мылом.
- Продукты тщательно моют, обрабатывают в соответствии с инструкцией.
- Свежие сырые ингредиенты изолируют от сваренных.
Обратите внимание! Употребление в пищу сырых яиц — опасное для здоровья мероприятие.
- При желании или необходимости включения в рацион такого продукта, лучше остановиться на продукции перепелиных ферм, т.к. клеточное содержание птиц в условиях отсутствия любых контактов с природными очагами заражения, существенно снижает риск обсеменения.
- Подвергать опасности детей, людей с ослабленным иммунитетом нельзя.
Как помыть яйца правильно
- Яйца моют непосредственно перед приготовлением.
- Для этого требуются горячая вода температурой около 45 °C, хозяйственное мыло или пищевая сода.
Дополнительная информация. Высокая температура снаружи не дает внутреннему содержимому скорлупы сжаться, провоцируя поступление грязной воды и микроорганизмов вовнутрь через поры.
Для обработки большого количества продукта, яиц водоплавающих птиц — применяют специальные составы.
Правила хранения
Срок годности куриных яиц в прохладном помещении при температуре от 0 до 20 °C — 25 дней. Наилучшими условиями для хранения всех разновидностей зародышей служат:
- температурный режим в пределах 0-8 °C;
- относительная влажность воздуха — 80%.
Чтобы скорлупа не стала источником заразы и причиной порчи других продуктов, яйца нужно складывать в отдельную емкость с плотно прилегающей крышкой.
Хранение в холодильнике
Лотки для размещения продукта в холодильнике предусмотрены на дверце. Использовать их нежелательно, поскольку регулярное открывание приводит:
- к резким изменениям условий хранения;
- появлению конденсата на скорлупе;
- порче ее содержимого.
Для укладки немытых яиц на одну из основных полок используют закрывающуюся тару. Скорлупа домашних и покупных продуктов не должна контактировать с другой пищей, лежащей в холодильнике.
Хранение при комнатной температуре
При комнатной температуре яйца хранят в помещениях:
- без сквозняков;
- резких перепадов температуры;
- влажности.
Их размещают острым концом вниз, так, чтобы воздушная камера оказалась сверху.
В качестве дополнительных мер сохранения свежести задействуют подручные средства из народных рецептов.
- Соляной раствор готовят, добавляя 20 г порошка на 1 л воды. Погруженные в такую жидкость, продукты остаются свежими до 4 недель.
- Глянцевую бумагу, кальку применяют для заворачивания яиц и предотвращения чрезмерной потери влаги зародышем.
- В исключительных случаях для хранения продукта используют гашеную известь, в концентрированном растворе которой он сохраняет свои свойства на протяжении 120 суток. Вкусоароматические качества его при этом меняются не в лучшую сторону.
При комнатной температуре нельзя оставлять яйца водоплавающих птиц. Лучше всего такое расположение переносят продукты от перепелок.
Видео
Мыть ли птичьи яйца перед тем, как складывать их на хранение, каждый решает сам.
Срок хранения продукта зависит от следующих факторов:
- способа обработки;
- температуры;
- применения дополнительных мер для сохранения его свежести.
